บทความสุขภาพ อาหารสุขภาพ เพื่อสุขภาพดีดี ค้นหาบทความสุขภาพ remahealth.com Custom Search วัตถุกันเสียในไส้กรอก แฮม และโบโลน่า

ผลิตภัณฑ์อาหารพวกไส้กรอก แฮม โบโลน่า ซึ่งเป็นที่นิยมมากใน
กลุ่มผู้บริโภคทั้งวัยรุ่นและผู้ใหญ่ เนื่องจากมีสี กลิ่น รสชาติที่กลม
กล่อมชวนรับประทาน แต่สิ่งที่ต้องระมัดระวังในการบริโภคคือปริมาณ
ไนไตรต์ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์

ในเดือนมีนาคม-เมษายน พ.ศ.2558 ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัช
ศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้สุ่มตัวอย่างไส้กรอก แฮม และโบโล
น่า จำนวนทั้งหมด 13 ตัวอย่าง ที่มีจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อทั่วไป
และซุปเปอร์มาร์เก็ต มาตรวจวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมไนไตรต์ด้วย

วิธี Modified AOAC official method 973.31 ซึ่งสรุปผลการ
ตรวจวิเคราะห์ ได้ดังนี้ คือ ตรวจพบว่ามีไนไตรต์ในทุกตัวอย่างและมี
ปริมาณโซเดียมไนไตร์ตที่ตรวจพบอยู่ในเกณฑ์ที่กระทรวงสาธารณ
สุขกำหนดไว้ (ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม)

จากการศึกษาด้านความเป็นพิษของไนไตรต์ต่อสัตว์ทดลอง ได้มีราย
งานว่าหนูที่ถูกป้อนน้ำหรืออาหารที่มีปริมาณไนไตรต์สูง 250-2,000
มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม พบว่ามีความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งต่อมน้ำ
เหลือง (lymphoma) สูงขึ้น ไนไตรต์สามารถทำปฏิกิริยากับกรดใน
กระเพาะอาหารกลายเป็นกรดไนตรัส (HNO2) ที่สามารถรวมตัวกับ
สารเอมีนหรือเอมีดที่มีในอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์เกิดสารก่อมะเร็งกลุ่มไน
โตรซามีนขึ้นในร่างกาย (endogenous nitrosamines) ซึ่งจะถูก
ดูดซึมผ่านผนังลำไส้อย่างรวดเร็ว จากการศึกษาทางระบาดวิทยาได้
แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างการได้รับไนไตรต์ในปริมาณสูง
กับการเกิดโรคมะเร็งกระเพาะอาหารและโรคมะเร็งหลอดอาหาร

ถ้าผู้บริโภคได้รับไนไตรต์ในปริมาณที่สูงมากทันที ไนไตรต์จะก่อให้
เกิดภาวะอาการขาดออกซิเจน คือ มีอาการตัวเขียว เล็บเขียว หอบ เหนื่อย หัวใจเต้นแรง และอาจเสียชีวิตได้ เพราะไนไตรต์จับตัวกับฮี
โมโกลบิน (haemoglobin) ในเลือดเกิดเป็นเมทฮีโมโกลบิน
(methaemoglobin) ทำให้ฮีโมโกลบินไม่สามารถจับตัวกับออก
ซิเจน ปริมาณไนไตรต์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ
32 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม โดยถ้าคำนวณเทียบกับน้ำหนัก
ตัวเฉลี่ยของวัยรุ่น (9-18 ปี, 44.5 กิโลกรัม) และผู้ใหญ่ (ตั้งแต่ 19
ปีขึ้นไป, 54.5 กิโลกรัม)

พบว่า ปริมาณไนไตรต์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ
1,424 และ 1,744 มิลลิกรัม ตามลำดับ ในอดีตในประเทศไทยเคย
มีรายงานการเกิดโรคเมทฮีโมโกลบีนีเมีย (methemoglobinemia)
ถึงสองครั้ง โดยครั้งแรก (พ.ศ.2550) ผู้ป่วยเป็นเด็กนักเรียนที่บริโภค
ไส้กรอกไก่ที่มีปริมาณโซเดียมไนไตรต์สูงถึง 3,137 มิลลิกรัมต่อกิโล
กรัม และครั้งที่สอง (พ.ศ.2553) เป็นผู้ป่วยที่บริโภคไก่ทอดซึ่งมีการ
หมักด้วยสารไนไตรต์

ในปี 2002 คณะผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารของโคเด็กซ์ (Joint WHO/FAO Expert of Committee on Food
Additive; JECFA) ได้กำหนดค่า acceptable daily intake (ADI) หรือ ค่าปริมาณการได้รับไนไตรต์ต่อวันโดยไม่ก่อให้เกิดอัน
ตรายต่อสุขภาพตลอดช่วงชีวิต ที่ 0-0.07 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม โดยถ้าคำนวณเทียบกับน้ำหนักตัวเฉลี่ยของวัยรุ่น (9-18 ปี,
44.5 กิโลกรัม) และผู้ใหญ่ (ตั้งแต่ 19 ปีขึ้นไป, 54.5 กิโลกรัม)
พบว่า ปริมาณไนไตรต์ที่ได้รับต่อวันจากการบริโภคอาหาร ไม่ควรเกิน
3.1 และ 3.8 มิลลิกรัม ตามลำดับ

สรุป ปริมาณที่รับประทานไส้กรอก แฮม โบโลน่าได้อย่างปลอดภัย
ไม่ควรเกินวันละ 50-100 กรัมหรือ 1-2 serving ต่อวัน ไม่ควรรับ
ประทานในปริมาณมากต่อครั้ง หรือ รับประทานบ่อยๆครั้งในแต่ละวัน เพราะจะทำให้ผู้บริโภคได้รับไนไตรต์ในปริมาณที่สูงเกินกว่าค่าความ
ปลอดภัย (ADI)ได้ ทำให้เกิดความเสี่ยงที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ การบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี ควรรับประทานให้มีความหลากหลาย
และบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อรสา สุริยาพันธ์
ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

ข้อมูลอ้างอิง คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
Post 10 August 2015
บทความสุขภาพ สมุนไพร อาหารสุขภาพ